Cidermarinerad lax


Fläderlag
1 liter Fläderblomsdryck med citron ( spara lite till
creme fraichen)
5 stjärnanis
1 ½- 2 tsk salt
Till garnering
citronskivor
hackad dill
skivat smör
Tillbehör
Creme fraiche
Fläderblomsdryck
salt och peppar
Koka upp fläderlagen och låt koka 10-15 minuter. Låt
svalna och kyl ner och häll i en ugnsfast form. Lägg i
laxsida eller bitar och se till att lagen täcker. Täck över
med plastfolie och ställ i kylen över natten.
Ta fram formen och häll av lagen. (Skall inte användas
mer).
Garnera med citron, hackad dill och skivat smör. In
i ugnen 180° 15-20 min. beroende på laxens storlek.
Servera kall med grönsallad, kokt färskpotatis och en
klick creme fraiche smaksatt med fläderblomsdryck salt
och peppar.

Kalops på danska

Jag har kommit fram till att den danska mormor-rätten Bankekød kanske kan vara en dansk variant av det som ni svenskar kallar för kalops. Kalops är en rätt, som har förbryllat mig i flera år, mest för att jag fram tills nyligen inte hade någon aning om vad detta konstiga namn kunde innehålla för märkvärdigheter. Kalops, kalops, kalops – om man säger det för många gånger förlorar ordet all mening… Men det är alltså inte mer konstigt än nötkött och lök i en gryta. Vem kunde ha vetat det?

Här är mitt recept på ”kalops på danska” dvs bankekød. Egentligen är bankekød en gammal rätt, men jag tror aldrig jag har smakat det förrän jag gjorde en stor gryta lördag kväll som skulle ätas dagen efter. En perfekt söndagsmiddag. Rätten heter bankekød eftersom att man ”banker” dvs slår lite på köttet med en kötthammare eller liknande. Servera rätten med en god potatis- eller rotfruktsmos och lite inlagd gurka eller inlagda rödbetor.

Ingredienser bankekød:
ca 1 kg högrev av nöt, eller en annan utskärning som ska koka länge i grytan
4 gula lök
2-3 msk vetemjöl
salt & peppar
smör & olja till stekning
1 dl rödvin
6-7 dl bouillon (jag är inte för fin för att använda en tärning)
3-4 lagerblad
10-15 hela pepparkorn

Så lagar du kalops på danska:
Skär köttet i relativt tunna skivor, mellan 1 och 1½ cm. Slå lite lätt på skivorna tex med en kötthammare eller den platta sidan av en tung kniv. Lägg mjölet i en tallrik, blanda i salt och peppar och vänd köttet i mjölet. Bryn sen köttet lite i taget i lite smör och neutral olja i en ganska varm gryta. När köttet är brynt tar du upp det och lägger det i en skål. När allt kött är stekt häller du ca. 2 dl bouillon i grytan och kokar in den några minuter. Häll sedan bouillonen från grytan över till köttet i skålen.

Skär löken i halvor och sen i skivor. Stek löken i lite smör och olja tills de är mjuka och gyllene. Häll rödvin och all bouillon tillbaka i grytan och lägg i köttet. Tillsätt 10-15 pepparkorn och 3-4 lagerblad och låt sen grytan sjuda under lock tills köttet är supermört. Det kan ta 1½-2 timmar. Sen är det bara att servera.

Sportstårta

Detta är min utgåva av den legendariska Sportskage! På Köpenhamns äldsta konditori La Glace blev sportskagen gjord för första gången i 1891. Den gjordes till premiären på en teaterpjäs som hette ”Sportsmænd” och därav blev namnet på tårtan Sportskage. Inte för att tårtan är specielt sportig eller hälsosam. Tvärtom. Mest består den av socker och grädde. Men god är den. Egentligen går det inte alls att beskriva HUR god den är! Man får helt enkelt laga den själv eller åka ned till La Glace i Köpenhamn och smaka på den.

Denna version är lite modifierad från originalet och lite enklare att laga. Tårtan består av en makronbotten och därpå en kräm av vispat grädde med nougat. Jag har tagit bort de små karameliserade petit choux (profiteroles) som i originalutgåvan pyntar tårtan och har dekorerat tårtan med lite mindre vispad grädde, men jag tycker den fungerar mycket bra ändå. Och smaken är intakt!

(Och ja, det är 2 tårtor på bilden och ja, jag har gjord dem själv – samtidigt! Jag är inte galen, men hade bakat dem till fredagsfikat på jobbet sista fredag.)

Yes, då är det bara att börja med din sportskage, det är inte svårt:

Ingredienser till sportskage:
Nougat:
75 g hasselnötter
150 g socker

8 dl vispgrädde (ca. 2 dl är till pynt)

Makronbotten:
250 g mandelmassa
350 g socker
3 äggvitor

Så här lagar du sportskage:
Makronbotten:
Skär mandelmassan i bitar och lägg den i en matberedare och kör tills den är findelad tillsammans med sockret (eller riv den på ett rivjärn om du inte har en matberedare och blanda väl med sockret). Sen häller du äggvitorna i matberedaren och kör några varv tills smeten är jämn. Häll smeten i en stor rund bakform med bakplåtspapper och grädda på 175 grader i ugnen i ca. 30 minuter. Låt den svalna helt innan du lägger på krämen.

Nougatkräm:
Rosta hasselnötterna på en tor panna och ställ dem åt sidan. Akta så att de inte får för mycket och blir brända. Smält sockret på pannan, låt det bli lite ljusbrunt och lägg sedan i hasselnötterna en liten stund och blanda dem med sockret. Häll ut din nougat på ett bakplåtspapper (Varning: det är MYCKET VARMT!) och låt det svalna. När nougaten är helt kall kan du hacka den med en stor kniv. Om du ändå inte bryr dig om din matberedare kan du hacka nougaten grovt med kniven och sen hacka det färdigt i matberedaren. Min överlevde. Däremot tycker jag bäst om när nougaten inte är för finhackad, då blir det lite crunch i tårtan sen. Vispa grädden, ta ca 2 dl åt sidan till dekoration och blanda i den hackade nougat i resten.

Sen är det bara att forma tårtan: Lägg nougatkrämen på din makronbotten och ge den en rundad ovansida. Häll resten av den vispade grädden i en spritspåse och pynta kanterna på tårtan så det ser fint ut. Nu har du en Sportskage Glada Dansken-style! Om du är sugen på att göre den precis som på konditoriet La Glace med karameliserade petit choux som pynt och med mer vispad grädde hittar du ett mer ”korrekt” recept här hos Brødrene Price, som gjorde en Sportskage i ett av deras tv-program. Mycket underhållande tv-program by the way.

Hoppas du tycker om min version av sportskagen!

Danskt rågbröd med surdeg och solroskärnor

Danskt rågbröd är antagligen det enda som Danmark har bidragit med till världens matkultur och utgör fortfarande en bas i den goda danska husmanskosten, även om jag har hört att det konkurreras av vitt bröd, pasta och ris. Som dansk i Sverige är det inte helt enkelt att hitta bra danskt rågbröd. Många svenska bagerier säljer så kallat ”danskt rågbröd”, men i en utgåva som är lite för sirapsöt för mina danska smaklökar. Rågbröd ska enligt mig helst vara lite syrligt, innehålla massor av kärnor och frön och vara bakat på surdeg. Så nu har jag kastat mig ut i att baka eget rågbröd. Jag tycker själv det blev mycket lyckat och smakar gott.

Receptet på danskt rågbröd är från Camilla Plums programserie ”Boller af stål” . Det innehåller ingen jäst men kräver däremot en bra, levande surdeg. Utöver den oförutsägbara surdegen är det ett mycket enkelt rågbröd att baka, då alla ingredienser blandas ihop vid ett tillfälle. Jag har halverat ingredienserna i det ursprungliga receptet, så det blir 1 fint danskt rågbröd av denna portion.

Ingredienser danskt rågbröd:
1,5 dl surdeg
2,5 dl krossade rågkärnor
2,5 dl rågmjöl
2,5 dl vetemjöl
ca 3,5-4 dl vatten
1 msk sirap
0,5 msk salt
0,5 dl linfrön
1,5 dl solroskärnor
Lite smör till när brödet är färdigbakat

Så bakar du danskt rågbröd:
Blanda ihop alla ingredienser i en stor bunke. Låt gärna degen stå en halvtimmes tid så att kärnor och mjöl kan suga åt sig vätskan. Då är det lättare att få rätt konsistens på degen sedan. Som med all annan bakning är det viktigt att känna av degen. Om degen är för blöt eller för torr får man justera med mer mjöl eller vatten. Den ska vara enkel att röra runt i med en slev, men inte för flytande. Man får öva sig!

Häll degen i en brödform med bakplåtspapper i och lägg en blöt handduk över. Låt den jäsa 12 timmar i rumstemperatur. Sen prickar du hål i degen med en tunn pinne hela vägen ned till botten av formen. Då kan brödet släppa ut ånga så att det inte blir ett stort lufthål mellan bröd och skorpa.

Sedan bakar du rågbrödet vid 200 grader i 60-65 minuter. Jag bakade mitt i 55 min och jag tycker att det var lite i underkant, så ge det gärna lite extra. Ett rågbröd som är bakat för lite är inte speciellt roligt. När det har kommit ut ur ugnen kan man lägga på några klickar smör på toppen och smörja ut på brödet. När rågbrödet har svalnat och nästan är kallt kan man lägga det i en plastpåse, då blir skorpan inte så hård. Egentligen tycker jag om en lite knaprig skorpa på mitt rågbröd, men det ska vara så man kan skära ut brödet i skivor och äta det utan att det går helt sönder.

Lycka till med ditt danska rågbröd!

Bagels med kanel och russin – recept

I dag bakade vi bagels med kanel och russin! Bagels är runda bakverk med hål i mitten från den judiska traditionen, men som idag främst är starkt förknippat med USA, New York och den amerikanska kulturen. Det speciella med bagels är att man kokar dem i vatten några minuter innan de sedan bakas på en plåt i ugnen. Därmed får bagels sin sega skorpa och lite kompakta inre. När vi var i New York i 2012 blev det många frukostar bestående av cinnamon and raisin bagels med cream cheese! Neutrala bagels kan med fördel fyllas med matiga tillbehör såsom lax, sallad, skinka, ost osv. Om du bakar dessa bagels med kanel och russin äts de bäst ”plain” med smör eller cream cheese.

Ingredienser bagels:
5 dl vatten
25 g jäst
2 tsk salt
3 msk honung
3 msk kanel
1-2 dl russin
6-7 dl vetemjöl
6-7 dl manitoba vetemjöl/specialvetemjöl
1 ägg till pensling

Så bakar du bagels:
Smula ned jästen i det ca 37 gradiga vattnet och tillsätt honungen. Blanda tills jästen löst upp sig. Blanda vetemjöl, manitoba/specialvetemjöl, salt och kanel i en bunke så att det fördelas jämnt. Häll mjölblandningen i vattnet och bearbeta degen väl. Eftersom manitoba vetemjöl och specialvetemjöl har högre proteinhalt behöver den knådas längre tid än vanligt vetemjöl för att få ut dess goda egenskaper. Lättast är att knåda degen i en köksmaskin. Jag brukar blanda 6 dl av varje mjölsort till att börja med. Man kan alltid tillsätta mer mjöl om det behövs! Knåda degen i ca 10 minuter och tillsätt sedan russinen och knåda ytterligare ca 5 minuter. Degen ska vara fast och glansig.

Låt degen jäsa i ca 1 timme. Dela degen i 16 bitar. Själv tycker jag att det är lättast att forma en bagel genom att först göra en rund boll och sedan trycka ned ett mjölat finger genom bollen och snurra den runt fingret tills du får en fin bagel. Lås jäsa i 45 minuter.

Koka upp en stor kastrull med vatten. Lägg i ett par bagels och låt koka 2 min på varje sida. Lägg dem på en plåt och pensla med ett uppvispat ägg.

Grädda mitt i ugnen 225 grader i ca 25 minuter. Lycka till med dina bagels!

Frallor med Manitoba Cream-mjöl

Frallor med Manitoba Cream: I helgen bakade jag dessa goda frallor med det ”magiska” mjölet Manitoba Cream. Frallorna blev fantastisk goda, mycket luftiga, saftiga och hade en riktigt god smak. Jag är så nöjd med resultaten att de genast får ett inlägg här på bloggen!
Frallorna ska kalljäsa i kylskåpet över natten och har massor av goda rågkärnor och linfrön som ger både smak och struktur. Som med all annan brödbakning blir resultatet ofta bättre ju mindre jäst man har i degen och ju längre jäsningstid man ger den.
Manitoba Cream-mjöl är ett specialmjöl med hög proteinhalt som kommer från den kanadensiska provinsen Manitoba. Den höga proteinhalten gör att mjölet binder mer vätska, har en mycket bra bakförmåga och ger luftiga och nästan professionella bröd och frallor. En deg med Manitoba Cream kräver mer bearbetning än en deg på vanligt mjöl, men det lönar sig. En köksassistent är att rekommendera!

Ingredienser i frallor med manitoba cream:
1 dl krossade rågkärnor
0,5 dl krossade linfrön
5 dl kallt vatten
8 g jäst
1 dl fil (kan bytas ut mot vatten)
20 g salt
1 msk honung
ca. 850 g manitoba cream vetemjöl (+ lite extra mjöl till bakningen)

Så bakar du frallor med manitoba cream:
Börja med att blötlägga rågkärnor och linfrö i en skål med vatten. Det kan man göra dagen innan så att de hinner suga åt sig vätska och blir mjuka og ätbara. Om man har kommit lite sent igång med sina förberedelser kan man också koka upp lite vatten och hälla över rågkärnor och linfrö och låta det stå tills blandningen har kallnat. Det är viktigt att vänta tills det har kallnat då man riskerar att döda jästcellerna om det blir för varmt.

Lös upp jästen i vattnet, tillsätt fil, salt, de blötlagda rågkärnorna och linfröna samt honung och rör om. Blanda sedan i mjölet. Nu ska degen röras, knådas och bearbetas. Riktigt länge. Kanske runt 20-25 minuter. Degen som jag gjorde var fortfarande ganska mjuk när jag slutade röra, men man får justera med lite mer mjöl om man tycker den är helt hopplös. Men som sagt, den ska vara ganska mjuk.

Ställ degen i kylskåpet och låt den jäsa kallt ca. 18-20 timmar. När den har jäst klart häller man ut den på ett rikligt mjölat bord. Degen är mjuk och ganska lös men det är ok. Man kan eventuellt ”vika” degen ett par gånger in över sig själv så att den blir mer hanterbar och så att mer mjöl blir upptagen i degen. Sen ”hackar man ut” passande bitar av degen med en kniv eller degskrapa och läggar frallorna på en plåt med bakplåtspapper. Tappa inte tålamodet om du tycker att degen är alldeles för klibbig och mjuk! Om den hänger fast i bord eller fingrar är det bara att skrapa av den med degskrapan och hantera den lite snabbt och bestämt. Men se till att bearbeta degen så lite som möjligt, dvs knåda och pressa inte, bara skär ut degen och flytta till plåten. Ok?

Toppa frallorna med valmofrön eller sesamfrön.

Låt sedan frallorna jäsa på plåten ca 30-45 minuter och ställ sedan in dem i en 225 grader varm ugn. De ska baka ca 12-13 minuter, men håll lite koll på dem den sista tiden. Lycka till!

Aebleskiver – danska munkar

dag lagade jag aebleskiver (danska: æbleskiver) som på danska direkt översatt betyder äppelskivor. Nuförtiden är det dock inga äpplen i skivorna, som mer kan beskrivas som små bullar av pannkakssmet bakade på en speciell aebleskivepanna som jag tror på svenska heter en munkpanna. Jag tror faktiskt att det närmsta man kommer på svenska är att kalla dessa bakelser för munkar.

Aebleskiver är en dansk rätt som traditionellt äts som fika vid jultid, gärna med ett glas glögg till. Anledningen till namnet ”äppelskivor” är att förr i tiden doppade man en riktig äppelskiva i smet och stekte den på en panna. Nuförtiden har aebleskiver oftast ingen fyllning, men det verkar som att de nyaste trenderna är att återigen ta upp denna tradition och fylla aebleskiverna med allt från äppelbitar, nougat, mandelmassa till salta fyllningar som skinka, ost och även confit de canard. Det låter ju lovande! Dessa aebleskiver är utan fyllning och helt traditionella.

Ingredienser till aebleskiver:
5 dl fil
2 ägg
1 msk socker
300 g vetemjöl
1/2 tsk salt
1 tsk bikarbonat
1-2 tsk vaniljsocker
1/2 tsk kardemumma
Skal av 1 ekologisk citron, riven
Smör till stekning

Så lagar du aebleskiver:
Börja med att separera äggulorna från vitorna och vispa ihop gulorna med fil och socker i en bunke. Spara vitorna. Blanda ihop mjöl, salt, bikarbonat, vaniljsocker och kardemumma och vispa det sedan i äggblandningen. Vispa äggvitorna till skum och vänd det lite försiktigt i smeten tillsammans med det rivna citronskalet. Låt smeten vila ca. 1/2 timme.

Värm upp en munkpanna eller ett munkjärn och smält lite smör i varje hål. Det gick bäst för mig när jag hade spisen på medeltemperatur, annars blev aebleskiverne lätt lite för mörka. Häll i smet nästan upp till kanten i varje hål i munkpannan. Smeten jäser lite på grund av bikarbonatet så fyll inte på för mycket. När smeten har blivit gräddad som ett skal och det bubblar lite runt i kanten men den fortfarande är flytande i mitten kan du vända aebleskiven 90 grader så att den står lodrätt upp i hålet. Nu vill den flytande delen av aebleskiven rinna ner i botten och skapa mer gräddat skal. Häll i en klick smet till och vänd sedan aebleskiven helt när det återigen har skapats ett gräddat skal. Anledningen till att det är bra att hälla i lite mer smet under gräddningen är att aebleskiverna blir rundare och inte sjunker ihop när man tar av dem från pannan.

Vänd på aebleskiverna några gånger under gräddningen. De är färdiga när de är snygga och gyllene. Aebleskiver äts med jordgubbssylt och florsocker. Ta gärna ett glas varm glögg till. Lycka till med dina danska aebleskiver!

Udonnudlar med biff – koreansk wokrätt

Udonnudlar med biff: Hösten 2016 var jag i London och åt en supergod lunchrätt på en koreansk restaurang i området runt Tottenham Court Road. Här ligger det massor av koreanska restauranger, vilken jag åt på kommer jag inte ihåg men själva maten gick inte att glömma! Udonnudlar med biff, tunt strimlad, och grönsaker i en himla god sojabaserat sås.

Jag har sedan försökt återskapa mitt fina London-minne och detta är vad jag har kommit fram till: Ett recept med de supergoda koreanska/japanska udonnudlar med biff wokade och i en god sojasås. Udonnudlar är tjocka nudlar gjort på vetemjöl som är vanliga i det koreanska och japanska kök. De äts ofta i soppor eller wokrätter, smakar väldigt gott och har en skön mjuk konsistens.
Receptet är väldigt enkelt, otroligt välsmakande och mycket snabblagat, när man först har ordnat alla grönsaker. För mig är smaken av sojasauce, sesamolja, vitlök och ingefära verkligen smaken av Korea.

Udonnudlarna som jag använder i rätten bruker jag köpa i en asiatisk livsmedelaffär i området bakom Hötorget i Stockholm. Jag tror inte jag har sett dem i en vanlig matbutik än. Men det kanske kommer. Udonudlarna är inte torkade och kan därför användas i princip som de är från förpackningen. Man kan koka dom några minuter, men i en wokrätt går det bra att endast värma dem tillsammans med de övriga ingredienserna mot slutet av koktiden.

Ingredienser till udonnudlar med biff:
360 g entrecote/ryggbiff
1/2 purjolök, skivad
1 morot, i tunna strimlor
Lite färsk röd chili, tunt strimlad
200 g champinjoner, skivade
200-300 g udonnudlar

Sauce:
1 dl japansk/koreansk soja
1/2 dl sesamolja
2 vitlöksklyftor, pressade
1 tumme färsk ingefära, riven
1 tsk brun farin

Så lagar du udonnudlar med biff:
Skär köttet i tunna strimlor. Du kan eventuellt frysa in det en liten stund innan du ska skära det, så att det är lite stelfruset i ytan, då är det lättare att skära tunt. Ordna alla grönsaker och blanda sedan ihop alla ingredienser till såsen.

Värm upp en wok eller djup panna med lite olja. Stek köttet på hög värme, gärna i två omgånger och lägg köttet till sidan när det känns färdigt efter några minuter. Häll lite mer olja i woken och stek först morot och purjolök någon minut och tillsätt sedan champinjoner och chili. När grönsakerna har stekt i ca. 4-5 minuter och känns lagom mjuka hälls såsen över. Lägg sen udonnudlarna i woken och låt dem koka med några minuter och lägg sedan köttet tillbaka i woken innan du serverar rätten.

Saffranspannkaka

Tills för ett år sedan hade jag aldrig hört talas om saffranspannkaka.

Saffranspannkaka, för de som inte heller vet, är tydligen en gotländsk efterrätt med anor så långt tillbaka som 1700-talet. Det påminner inte jättemycket om pannkaka, tycker jag, utan snarare som en ugnsbakad Ris à la Malta med saffranssmak. Väldigt, väldigt gott är det. Ska man servera det ”rätt” så ska det vara salmbärssylt till, men vi serverar den med hallon som vi kokat med lite lite vatten och låtit svalna.

Det var min käre man som visade mig saffranspannkakevägen och det var också han som lyckades hitta på ett recept som inte innehåller socker, och på vår kräftskiva med bästisarna Johannes och Annika för ett tag sedan var det premiärdags. Icke förvånande fick det här receptet tumme upp av samtliga (inklusive barnen så klart)!

Övriga roliga saker från kräftskivan:
– Min man gör en fantastisk västerbottenpaj (mmm) med kantareller i (MMMMMM).
– Aron önskade sig ett potatismosansikte eftersom han hade sett ett på en förpackning pulvermos i mataffären. Sagt och gjort till honom och kompisen, stor succé.
– Aron och Källa hade kafferep med soppa på balkongen.

Saffranspannkaka utan socker

Ingredienser:
3 dl färska dadlar
2 pkt saffran
1 1/2 dl grädde
3 ägg
Smör till formen
1 liter risgrynsgröt
1 dl sötmandel

Koka grötriset enligt beskrivningen på paketet. Ställ åt sidan och låt svalna.
Sätt ugnen på 175 C.
Ta ut kärnorna ur dadlarna, och lägg dadlarna i en kastrull. Häll på vatten så att det knappt täcker dadlarna. Koka dadlarna på svag värme.
Skålla, skala och hacka mandlarna.
Blanda ut saffranet i grädden.
Blanda dadlarna med grötriset. Häll i grädden i ris- och dadelblandningen, rör runt.
Vispa upp äggen och häll i äggen och det mesta av mandlarna i risblandningen.
Smörj en ugnssäker form.
Häll smeten i formen, strö på de sista mandlarna.
Grädda mitt i ugnen i ca 60 minuter.
Servera med vispad grädde och kokade (svala) hallon.

GRILLAD LAMMFRANSYSKA

Efter att ha blivit tipsad om lammfransyskans grillbarhet har den blivit en stor favorit här hemma. Lammfransyskan gör sig mycket väl på grillen och slutresultatet kan i smak och konsistens nästan liknas med en lammfilé. Hemligheten är en bra marinad och att grilla den försiktigt på indirekt värme, helst i 100-125 grader. Här är mitt modifierade recept på marinad, baserat på Eriks.

Marinad

1 dl olivolja
0.5-1 citron (saften)
3-4 vitlöksklyftor
3-4 kvistar färsk oregano
2 kvistar färsk rosmarin
2 tsk lökpulver
Överkurs: 1-2 msk gotländsk lambikrydde*
svartpeppar

Blanda ihop alla ingredienser i en plastpåse och blanda rejält innan du lägger i fransyskan. Se till att hela köttbiten är täckt av marinad och lägg i kylen 3-6 timmar innan grillning.

Ta ut köttbiten ur kylen minst en timme innan grillen är färdig. Grilla den försiktigt först på direkt värme några minuter så köttbiten får lite färg, sedan lägg den på indirekt värme tills innertemperaturen når 56 grader. Låt den vila minst en kvart innan du skär upp den.
Enjoy!

C.

*) Lambikrydden är en kryddblandning från Sjaustrukocken, som innehåller oregano, dragon, basilika, persilja, timjan, rosmarin, mynta, lökpulver, vitlök, och senapspulver.