Bagels med kanel och russin – recept

I dag bakade vi bagels med kanel och russin! Bagels är runda bakverk med hål i mitten från den judiska traditionen, men som idag främst är starkt förknippat med USA, New York och den amerikanska kulturen. Det speciella med bagels är att man kokar dem i vatten några minuter innan de sedan bakas på en plåt i ugnen. Därmed får bagels sin sega skorpa och lite kompakta inre. När vi var i New York i 2012 blev det många frukostar bestående av cinnamon and raisin bagels med cream cheese! Neutrala bagels kan med fördel fyllas med matiga tillbehör såsom lax, sallad, skinka, ost osv. Om du bakar dessa bagels med kanel och russin äts de bäst ”plain” med smör eller cream cheese.

Ingredienser bagels:
5 dl vatten
25 g jäst
2 tsk salt
3 msk honung
3 msk kanel
1-2 dl russin
6-7 dl vetemjöl
6-7 dl manitoba vetemjöl/specialvetemjöl
1 ägg till pensling

Så bakar du bagels:
Smula ned jästen i det ca 37 gradiga vattnet och tillsätt honungen. Blanda tills jästen löst upp sig. Blanda vetemjöl, manitoba/specialvetemjöl, salt och kanel i en bunke så att det fördelas jämnt. Häll mjölblandningen i vattnet och bearbeta degen väl. Eftersom manitoba vetemjöl och specialvetemjöl har högre proteinhalt behöver den knådas längre tid än vanligt vetemjöl för att få ut dess goda egenskaper. Lättast är att knåda degen i en köksmaskin. Jag brukar blanda 6 dl av varje mjölsort till att börja med. Man kan alltid tillsätta mer mjöl om det behövs! Knåda degen i ca 10 minuter och tillsätt sedan russinen och knåda ytterligare ca 5 minuter. Degen ska vara fast och glansig.

Låt degen jäsa i ca 1 timme. Dela degen i 16 bitar. Själv tycker jag att det är lättast att forma en bagel genom att först göra en rund boll och sedan trycka ned ett mjölat finger genom bollen och snurra den runt fingret tills du får en fin bagel. Lås jäsa i 45 minuter.

Koka upp en stor kastrull med vatten. Lägg i ett par bagels och låt koka 2 min på varje sida. Lägg dem på en plåt och pensla med ett uppvispat ägg.

Grädda mitt i ugnen 225 grader i ca 25 minuter. Lycka till med dina bagels!

Frallor med Manitoba Cream-mjöl

Frallor med Manitoba Cream: I helgen bakade jag dessa goda frallor med det ”magiska” mjölet Manitoba Cream. Frallorna blev fantastisk goda, mycket luftiga, saftiga och hade en riktigt god smak. Jag är så nöjd med resultaten att de genast får ett inlägg här på bloggen!
Frallorna ska kalljäsa i kylskåpet över natten och har massor av goda rågkärnor och linfrön som ger både smak och struktur. Som med all annan brödbakning blir resultatet ofta bättre ju mindre jäst man har i degen och ju längre jäsningstid man ger den.
Manitoba Cream-mjöl är ett specialmjöl med hög proteinhalt som kommer från den kanadensiska provinsen Manitoba. Den höga proteinhalten gör att mjölet binder mer vätska, har en mycket bra bakförmåga och ger luftiga och nästan professionella bröd och frallor. En deg med Manitoba Cream kräver mer bearbetning än en deg på vanligt mjöl, men det lönar sig. En köksassistent är att rekommendera!

Ingredienser i frallor med manitoba cream:
1 dl krossade rågkärnor
0,5 dl krossade linfrön
5 dl kallt vatten
8 g jäst
1 dl fil (kan bytas ut mot vatten)
20 g salt
1 msk honung
ca. 850 g manitoba cream vetemjöl (+ lite extra mjöl till bakningen)

Så bakar du frallor med manitoba cream:
Börja med att blötlägga rågkärnor och linfrö i en skål med vatten. Det kan man göra dagen innan så att de hinner suga åt sig vätska och blir mjuka og ätbara. Om man har kommit lite sent igång med sina förberedelser kan man också koka upp lite vatten och hälla över rågkärnor och linfrö och låta det stå tills blandningen har kallnat. Det är viktigt att vänta tills det har kallnat då man riskerar att döda jästcellerna om det blir för varmt.

Lös upp jästen i vattnet, tillsätt fil, salt, de blötlagda rågkärnorna och linfröna samt honung och rör om. Blanda sedan i mjölet. Nu ska degen röras, knådas och bearbetas. Riktigt länge. Kanske runt 20-25 minuter. Degen som jag gjorde var fortfarande ganska mjuk när jag slutade röra, men man får justera med lite mer mjöl om man tycker den är helt hopplös. Men som sagt, den ska vara ganska mjuk.

Ställ degen i kylskåpet och låt den jäsa kallt ca. 18-20 timmar. När den har jäst klart häller man ut den på ett rikligt mjölat bord. Degen är mjuk och ganska lös men det är ok. Man kan eventuellt ”vika” degen ett par gånger in över sig själv så att den blir mer hanterbar och så att mer mjöl blir upptagen i degen. Sen ”hackar man ut” passande bitar av degen med en kniv eller degskrapa och läggar frallorna på en plåt med bakplåtspapper. Tappa inte tålamodet om du tycker att degen är alldeles för klibbig och mjuk! Om den hänger fast i bord eller fingrar är det bara att skrapa av den med degskrapan och hantera den lite snabbt och bestämt. Men se till att bearbeta degen så lite som möjligt, dvs knåda och pressa inte, bara skär ut degen och flytta till plåten. Ok?

Toppa frallorna med valmofrön eller sesamfrön.

Låt sedan frallorna jäsa på plåten ca 30-45 minuter och ställ sedan in dem i en 225 grader varm ugn. De ska baka ca 12-13 minuter, men håll lite koll på dem den sista tiden. Lycka till!

Aebleskiver – danska munkar

dag lagade jag aebleskiver (danska: æbleskiver) som på danska direkt översatt betyder äppelskivor. Nuförtiden är det dock inga äpplen i skivorna, som mer kan beskrivas som små bullar av pannkakssmet bakade på en speciell aebleskivepanna som jag tror på svenska heter en munkpanna. Jag tror faktiskt att det närmsta man kommer på svenska är att kalla dessa bakelser för munkar.

Aebleskiver är en dansk rätt som traditionellt äts som fika vid jultid, gärna med ett glas glögg till. Anledningen till namnet ”äppelskivor” är att förr i tiden doppade man en riktig äppelskiva i smet och stekte den på en panna. Nuförtiden har aebleskiver oftast ingen fyllning, men det verkar som att de nyaste trenderna är att återigen ta upp denna tradition och fylla aebleskiverna med allt från äppelbitar, nougat, mandelmassa till salta fyllningar som skinka, ost och även confit de canard. Det låter ju lovande! Dessa aebleskiver är utan fyllning och helt traditionella.

Ingredienser till aebleskiver:
5 dl fil
2 ägg
1 msk socker
300 g vetemjöl
1/2 tsk salt
1 tsk bikarbonat
1-2 tsk vaniljsocker
1/2 tsk kardemumma
Skal av 1 ekologisk citron, riven
Smör till stekning

Så lagar du aebleskiver:
Börja med att separera äggulorna från vitorna och vispa ihop gulorna med fil och socker i en bunke. Spara vitorna. Blanda ihop mjöl, salt, bikarbonat, vaniljsocker och kardemumma och vispa det sedan i äggblandningen. Vispa äggvitorna till skum och vänd det lite försiktigt i smeten tillsammans med det rivna citronskalet. Låt smeten vila ca. 1/2 timme.

Värm upp en munkpanna eller ett munkjärn och smält lite smör i varje hål. Det gick bäst för mig när jag hade spisen på medeltemperatur, annars blev aebleskiverne lätt lite för mörka. Häll i smet nästan upp till kanten i varje hål i munkpannan. Smeten jäser lite på grund av bikarbonatet så fyll inte på för mycket. När smeten har blivit gräddad som ett skal och det bubblar lite runt i kanten men den fortfarande är flytande i mitten kan du vända aebleskiven 90 grader så att den står lodrätt upp i hålet. Nu vill den flytande delen av aebleskiven rinna ner i botten och skapa mer gräddat skal. Häll i en klick smet till och vänd sedan aebleskiven helt när det återigen har skapats ett gräddat skal. Anledningen till att det är bra att hälla i lite mer smet under gräddningen är att aebleskiverna blir rundare och inte sjunker ihop när man tar av dem från pannan.

Vänd på aebleskiverna några gånger under gräddningen. De är färdiga när de är snygga och gyllene. Aebleskiver äts med jordgubbssylt och florsocker. Ta gärna ett glas varm glögg till. Lycka till med dina danska aebleskiver!

Udonnudlar med biff – koreansk wokrätt

Udonnudlar med biff: Hösten 2016 var jag i London och åt en supergod lunchrätt på en koreansk restaurang i området runt Tottenham Court Road. Här ligger det massor av koreanska restauranger, vilken jag åt på kommer jag inte ihåg men själva maten gick inte att glömma! Udonnudlar med biff, tunt strimlad, och grönsaker i en himla god sojabaserat sås.

Jag har sedan försökt återskapa mitt fina London-minne och detta är vad jag har kommit fram till: Ett recept med de supergoda koreanska/japanska udonnudlar med biff wokade och i en god sojasås. Udonnudlar är tjocka nudlar gjort på vetemjöl som är vanliga i det koreanska och japanska kök. De äts ofta i soppor eller wokrätter, smakar väldigt gott och har en skön mjuk konsistens.
Receptet är väldigt enkelt, otroligt välsmakande och mycket snabblagat, när man först har ordnat alla grönsaker. För mig är smaken av sojasauce, sesamolja, vitlök och ingefära verkligen smaken av Korea.

Udonnudlarna som jag använder i rätten bruker jag köpa i en asiatisk livsmedelaffär i området bakom Hötorget i Stockholm. Jag tror inte jag har sett dem i en vanlig matbutik än. Men det kanske kommer. Udonudlarna är inte torkade och kan därför användas i princip som de är från förpackningen. Man kan koka dom några minuter, men i en wokrätt går det bra att endast värma dem tillsammans med de övriga ingredienserna mot slutet av koktiden.

Ingredienser till udonnudlar med biff:
360 g entrecote/ryggbiff
1/2 purjolök, skivad
1 morot, i tunna strimlor
Lite färsk röd chili, tunt strimlad
200 g champinjoner, skivade
200-300 g udonnudlar

Sauce:
1 dl japansk/koreansk soja
1/2 dl sesamolja
2 vitlöksklyftor, pressade
1 tumme färsk ingefära, riven
1 tsk brun farin

Så lagar du udonnudlar med biff:
Skär köttet i tunna strimlor. Du kan eventuellt frysa in det en liten stund innan du ska skära det, så att det är lite stelfruset i ytan, då är det lättare att skära tunt. Ordna alla grönsaker och blanda sedan ihop alla ingredienser till såsen.

Värm upp en wok eller djup panna med lite olja. Stek köttet på hög värme, gärna i två omgånger och lägg köttet till sidan när det känns färdigt efter några minuter. Häll lite mer olja i woken och stek först morot och purjolök någon minut och tillsätt sedan champinjoner och chili. När grönsakerna har stekt i ca. 4-5 minuter och känns lagom mjuka hälls såsen över. Lägg sen udonnudlarna i woken och låt dem koka med några minuter och lägg sedan köttet tillbaka i woken innan du serverar rätten.

Saffranspannkaka

Tills för ett år sedan hade jag aldrig hört talas om saffranspannkaka.

Saffranspannkaka, för de som inte heller vet, är tydligen en gotländsk efterrätt med anor så långt tillbaka som 1700-talet. Det påminner inte jättemycket om pannkaka, tycker jag, utan snarare som en ugnsbakad Ris à la Malta med saffranssmak. Väldigt, väldigt gott är det. Ska man servera det ”rätt” så ska det vara salmbärssylt till, men vi serverar den med hallon som vi kokat med lite lite vatten och låtit svalna.

Det var min käre man som visade mig saffranspannkakevägen och det var också han som lyckades hitta på ett recept som inte innehåller socker, och på vår kräftskiva med bästisarna Johannes och Annika för ett tag sedan var det premiärdags. Icke förvånande fick det här receptet tumme upp av samtliga (inklusive barnen så klart)!

Övriga roliga saker från kräftskivan:
– Min man gör en fantastisk västerbottenpaj (mmm) med kantareller i (MMMMMM).
– Aron önskade sig ett potatismosansikte eftersom han hade sett ett på en förpackning pulvermos i mataffären. Sagt och gjort till honom och kompisen, stor succé.
– Aron och Källa hade kafferep med soppa på balkongen.

Saffranspannkaka utan socker

Ingredienser:
3 dl färska dadlar
2 pkt saffran
1 1/2 dl grädde
3 ägg
Smör till formen
1 liter risgrynsgröt
1 dl sötmandel

Koka grötriset enligt beskrivningen på paketet. Ställ åt sidan och låt svalna.
Sätt ugnen på 175 C.
Ta ut kärnorna ur dadlarna, och lägg dadlarna i en kastrull. Häll på vatten så att det knappt täcker dadlarna. Koka dadlarna på svag värme.
Skålla, skala och hacka mandlarna.
Blanda ut saffranet i grädden.
Blanda dadlarna med grötriset. Häll i grädden i ris- och dadelblandningen, rör runt.
Vispa upp äggen och häll i äggen och det mesta av mandlarna i risblandningen.
Smörj en ugnssäker form.
Häll smeten i formen, strö på de sista mandlarna.
Grädda mitt i ugnen i ca 60 minuter.
Servera med vispad grädde och kokade (svala) hallon.

GRILLAD LAMMFRANSYSKA

Efter att ha blivit tipsad om lammfransyskans grillbarhet har den blivit en stor favorit här hemma. Lammfransyskan gör sig mycket väl på grillen och slutresultatet kan i smak och konsistens nästan liknas med en lammfilé. Hemligheten är en bra marinad och att grilla den försiktigt på indirekt värme, helst i 100-125 grader. Här är mitt modifierade recept på marinad, baserat på Eriks.

Marinad

1 dl olivolja
0.5-1 citron (saften)
3-4 vitlöksklyftor
3-4 kvistar färsk oregano
2 kvistar färsk rosmarin
2 tsk lökpulver
Överkurs: 1-2 msk gotländsk lambikrydde*
svartpeppar

Blanda ihop alla ingredienser i en plastpåse och blanda rejält innan du lägger i fransyskan. Se till att hela köttbiten är täckt av marinad och lägg i kylen 3-6 timmar innan grillning.

Ta ut köttbiten ur kylen minst en timme innan grillen är färdig. Grilla den försiktigt först på direkt värme några minuter så köttbiten får lite färg, sedan lägg den på indirekt värme tills innertemperaturen når 56 grader. Låt den vila minst en kvart innan du skär upp den.
Enjoy!

C.

*) Lambikrydden är en kryddblandning från Sjaustrukocken, som innehåller oregano, dragon, basilika, persilja, timjan, rosmarin, mynta, lökpulver, vitlök, och senapspulver.

BARBEQUESÅS MED WHISKEY

En grym barbequesås som passar bra till det mesta, exempelvis ribs eller Pulled Pork.

3 vitlöksklyftor
2,5 dl ketchup
0,75 dl ljus sirap
0,75 dl rörsocker
1 dl whiskey (t.ex. Jack Daniels)
0,5 dl vitvinsvinäger (gärna vit balsam)
1 msk riven ingefära (glöm inte saften!)
0,5 tsk sambal oelek
0,5 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar

Finhacka vitlöken och blanda i alla ingredienser i en kastrull. Låt den koka upp och puttra i 15 minuter tills den blivit lite simmig. Låt svalna och vila den så länge du kan. Ska du ha den som sås till maten passar den bra att värmas upp innan servering. Ska du pensla en Pulled Pork med den, vänta tills de sista 10 minuterna och pensla på.

PULLED PORK PÅ VANLIG WEBER

Till midsommar gjorde jag en enkel variant av Pulled Pork på Webern. Pulled Pork är en av mina stora favoriträtter som jag lagar så ofta jag kan (läs: har tid). En riktig Pulled Pork tar ca 12h men tar man en lite mindre bit kött så brukar man klara sig på 6-7 timmar. Pulled Pork görs med fördel på vanlig fläskkarré, jag använde en bit på drygt 1 kg vid detta tillfälle.

Börja med att röra ihop en rub. Rubba fläskkarrén och ställ i kylen, gärna några timmar så att smakerna går in i köttet. Lägg rökflis i blöt, jag brukar köra med Webers Hickory-flis eller chunks. 4-5 nävar flis brukar räcka.

Här är ett förslag:

Rub
2,5 msk salt
3 tsk nymalen svartpeppar
4 tsk råsocker
2 tsk torkad timjan
2 tsk torkad rosmarin
2 tsk torkad oregano
1-2 tsk chiliflakes
(Har du färska örter? hacka ner en handfull!)

Tänd grillen, om du har Webers brikettkorgar är detta ett av få tillfällen när dom är användbara :). Fyll dom till drygt hälften med briketter. Om du inte har korgarna så gör bara två högar i varsin ända av grillen. Har du som jag gasoltändning på grillen kan du föra ihop dom i mitten och starta gasen i ca 5 minuter så att de understa börjar ta fyr. Stäng sedan av och vänta i ca 10-15 minuter. Om du inte har gasoltändning använd skorstenständare och tänd ytterligare ca 10-15 briketter (tips: Använd tändaren upp och ner när du ska tända ett mindre antal briketter). När briketterna är redo sprid ut dom i de två brickettkorgarna (eller högarna om du saknar korgar). Se mina bilder nedan. Vi kommer använda oss av en variant på Minion-metoden, vilken innebär att vi inte tänder alla briketter från början.

När vi nu fått fyr på några briketter och spridit ut elden i sidorna så är det dags att ta fram en aluminiumform och lägga i som droppskydd. Vi kommer även använda denna för att dels hålla nere temperaturen men även smaksätta och hålla fuktigheten i grillen. Fyll med några deciliter vatten, häll på en skvätt (matlagnings)vin, några matskedar vinäger och diverse torkade kryddor. Vet du vad? Häll på lite av den där ölen du dricker nu också – det kan inte skada. Nu är vi redo för att börja vår BBQ-session. Lägg på en näve flis i varje korg/hög.

Lägg på karrén i mitten av grillen, lägg på locket och öppna övre ventilen till max, justera den nedre ventilen så att du får in en penna ungefär. Nu är det viktigt att vi håller en lagom låg temperatur, ca 130 grader är optimalt. Då kör vi! Om du använder Webers briketter lär du inte behöva fylla på briketter, däremot om du snålat och köpt Statoil-briketter så lär du behöva fylla på med brinnande briketter efter ett par timmar (använd skorstenständaren). Fyll även på med lite rökflis var 45:e minut, samtidigt som du kollar tempen.

Efter 4-5 timmar ta ut köttet och slå in det i folie, lägg tillbaka köttet på grillen och kör ytterligare 1 timme. Ta ut köttet igen och ta av folien. Nu är det dags att pensla köttet med en god barbequesås (varför inte denna whiskeybarbequesås?). Lägg på köttet igen och kör i 5 minuter med locket på. Pensla på ytterligare en gång och kör i 5-10 minuter till, sedan är det äntligen klart!

Ta ut köttet och lägg i en bunke, använd två gafflar för att ”dra isär” köttet och sedan har du något ljuvligt gott framför dig. Njut din Pulled Pork traditionellt i ett pitabröd med barbequesås, saltgurka, lök etc eller ät det med andakt tillsammans med en god bakpotatis – ALLT passar bra till

GRILLAD KALVENTRECÔTE

Kalventrecôte är något ovanlig i köttdisken men oftast hittar man den på t.ex. CityGross. Köttet är helt underbart att grilla och behöver inte lång tid på grillen för att uppnå perfektion. Igår kom jag över en fin bit kött och lagade följande:

600-700 g kalventrecôte delad i två bitar

Marinad
1 citron (skal + saft)
2-3 klyftor pressad vitlök
5 msk olivolja
1 msk torkad salvia
1 tsk salt
nymalen svartpeppar

Förbered grillen genom att tända ca 30 briketter på ena halvan av grillen, förbed den alltså för både direkt och indirekt grillning.

Dela kalventrecôten i två bitar, blanda ihop marinaden i en plastpåse och marinera köttet i ca 30 minuter.

Grilla köttet några minuter på varje sida över kolen så köttbitarna får lite färg. Flytta sedan köttbitarna över på andra sidan. Sätt i en stektermometer och grilla köttbitarna med locket på till 58 grader (tar ca 15-20 minuter). Lyft sedan ut köttet och låt det vila i 10 minuter innan du skär upp det.

Riktigt gott och snabbt!

 

HELGRILLAD RYGGBIFF MED DRY RUB

Nu när det stundtals är så fint vårväder blir man ju ofta sugen på att grilla. Problemet är att man inte riktigt kan vara säker på att vädret håller sig till kvällen och då är det lite jobbigt att hålla på med marinader eller långrillningar. Därför tänkte jag tipsa om en grym dry rub som funkar fantastiskt ihop med en hel bit ryggbiff.

CC’s Steak Dry Rub
1 tsk vitlökspulver
1 tsk lökpulver
0,5 tsk nymalen svartpeppar
0,5 tsk spiskummin
1 tsk salt
0,5 tsk paprikapulver (gärna rökt)
0,5 tsk malen ingefära
0,5 tsk torkad timjan

räcker till ca 1 kg ryggbiff

Låt köttbiten stå i rumstemperatur ca 1 timme, torka sedan av den och pensla med lite olivolja. Gnid in rub:en och låt den vila i rumstemperatur ytterligare 1 timme medans du förbereder grillen för indirekt grillning.

När grillen är klar och köttbiten fått ta smak av rub:en så börja med att grilla direkt över glöden ca 5 minuter per sida, så köttbiten får lite färg men utan att den bränns. Flytta sedan över köttbiten så den grillas med indirekt värme. Försök håll temperaturen på 150-170 grader och plocka ut den vid 55 grader. Låt vila minst 15 minuter och skär sedan upp den i ca 1 cm tjocka bitar.