GRILLAD LAMMFRANSYSKA

Efter att ha blivit tipsad om lammfransyskans grillbarhet har den blivit en stor favorit här hemma. Lammfransyskan gör sig mycket väl på grillen och slutresultatet kan i smak och konsistens nästan liknas med en lammfilé. Hemligheten är en bra marinad och att grilla den försiktigt på indirekt värme, helst i 100-125 grader. Här är mitt modifierade recept på marinad, baserat på Eriks.

Marinad

1 dl olivolja
0.5-1 citron (saften)
3-4 vitlöksklyftor
3-4 kvistar färsk oregano
2 kvistar färsk rosmarin
2 tsk lökpulver
Överkurs: 1-2 msk gotländsk lambikrydde*
svartpeppar

Blanda ihop alla ingredienser i en plastpåse och blanda rejält innan du lägger i fransyskan. Se till att hela köttbiten är täckt av marinad och lägg i kylen 3-6 timmar innan grillning.

Ta ut köttbiten ur kylen minst en timme innan grillen är färdig. Grilla den försiktigt först på direkt värme några minuter så köttbiten får lite färg, sedan lägg den på indirekt värme tills innertemperaturen når 56 grader. Låt den vila minst en kvart innan du skär upp den.
Enjoy!

C.

*) Lambikrydden är en kryddblandning från Sjaustrukocken, som innehåller oregano, dragon, basilika, persilja, timjan, rosmarin, mynta, lökpulver, vitlök, och senapspulver.

BARBEQUESÅS MED WHISKEY

En grym barbequesås som passar bra till det mesta, exempelvis ribs eller Pulled Pork.

3 vitlöksklyftor
2,5 dl ketchup
0,75 dl ljus sirap
0,75 dl rörsocker
1 dl whiskey (t.ex. Jack Daniels)
0,5 dl vitvinsvinäger (gärna vit balsam)
1 msk riven ingefära (glöm inte saften!)
0,5 tsk sambal oelek
0,5 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar

Finhacka vitlöken och blanda i alla ingredienser i en kastrull. Låt den koka upp och puttra i 15 minuter tills den blivit lite simmig. Låt svalna och vila den så länge du kan. Ska du ha den som sås till maten passar den bra att värmas upp innan servering. Ska du pensla en Pulled Pork med den, vänta tills de sista 10 minuterna och pensla på.

PULLED PORK PÅ VANLIG WEBER

Till midsommar gjorde jag en enkel variant av Pulled Pork på Webern. Pulled Pork är en av mina stora favoriträtter som jag lagar så ofta jag kan (läs: har tid). En riktig Pulled Pork tar ca 12h men tar man en lite mindre bit kött så brukar man klara sig på 6-7 timmar. Pulled Pork görs med fördel på vanlig fläskkarré, jag använde en bit på drygt 1 kg vid detta tillfälle.

Börja med att röra ihop en rub. Rubba fläskkarrén och ställ i kylen, gärna några timmar så att smakerna går in i köttet. Lägg rökflis i blöt, jag brukar köra med Webers Hickory-flis eller chunks. 4-5 nävar flis brukar räcka.

Här är ett förslag:

Rub
2,5 msk salt
3 tsk nymalen svartpeppar
4 tsk råsocker
2 tsk torkad timjan
2 tsk torkad rosmarin
2 tsk torkad oregano
1-2 tsk chiliflakes
(Har du färska örter? hacka ner en handfull!)

Tänd grillen, om du har Webers brikettkorgar är detta ett av få tillfällen när dom är användbara :). Fyll dom till drygt hälften med briketter. Om du inte har korgarna så gör bara två högar i varsin ända av grillen. Har du som jag gasoltändning på grillen kan du föra ihop dom i mitten och starta gasen i ca 5 minuter så att de understa börjar ta fyr. Stäng sedan av och vänta i ca 10-15 minuter. Om du inte har gasoltändning använd skorstenständare och tänd ytterligare ca 10-15 briketter (tips: Använd tändaren upp och ner när du ska tända ett mindre antal briketter). När briketterna är redo sprid ut dom i de två brickettkorgarna (eller högarna om du saknar korgar). Se mina bilder nedan. Vi kommer använda oss av en variant på Minion-metoden, vilken innebär att vi inte tänder alla briketter från början.

När vi nu fått fyr på några briketter och spridit ut elden i sidorna så är det dags att ta fram en aluminiumform och lägga i som droppskydd. Vi kommer även använda denna för att dels hålla nere temperaturen men även smaksätta och hålla fuktigheten i grillen. Fyll med några deciliter vatten, häll på en skvätt (matlagnings)vin, några matskedar vinäger och diverse torkade kryddor. Vet du vad? Häll på lite av den där ölen du dricker nu också – det kan inte skada. Nu är vi redo för att börja vår BBQ-session. Lägg på en näve flis i varje korg/hög.

Lägg på karrén i mitten av grillen, lägg på locket och öppna övre ventilen till max, justera den nedre ventilen så att du får in en penna ungefär. Nu är det viktigt att vi håller en lagom låg temperatur, ca 130 grader är optimalt. Då kör vi! Om du använder Webers briketter lär du inte behöva fylla på briketter, däremot om du snålat och köpt Statoil-briketter så lär du behöva fylla på med brinnande briketter efter ett par timmar (använd skorstenständaren). Fyll även på med lite rökflis var 45:e minut, samtidigt som du kollar tempen.

Efter 4-5 timmar ta ut köttet och slå in det i folie, lägg tillbaka köttet på grillen och kör ytterligare 1 timme. Ta ut köttet igen och ta av folien. Nu är det dags att pensla köttet med en god barbequesås (varför inte denna whiskeybarbequesås?). Lägg på köttet igen och kör i 5 minuter med locket på. Pensla på ytterligare en gång och kör i 5-10 minuter till, sedan är det äntligen klart!

Ta ut köttet och lägg i en bunke, använd två gafflar för att ”dra isär” köttet och sedan har du något ljuvligt gott framför dig. Njut din Pulled Pork traditionellt i ett pitabröd med barbequesås, saltgurka, lök etc eller ät det med andakt tillsammans med en god bakpotatis – ALLT passar bra till

GRILLAD KALVENTRECÔTE

Kalventrecôte är något ovanlig i köttdisken men oftast hittar man den på t.ex. CityGross. Köttet är helt underbart att grilla och behöver inte lång tid på grillen för att uppnå perfektion. Igår kom jag över en fin bit kött och lagade följande:

600-700 g kalventrecôte delad i två bitar

Marinad
1 citron (skal + saft)
2-3 klyftor pressad vitlök
5 msk olivolja
1 msk torkad salvia
1 tsk salt
nymalen svartpeppar

Förbered grillen genom att tända ca 30 briketter på ena halvan av grillen, förbed den alltså för både direkt och indirekt grillning.

Dela kalventrecôten i två bitar, blanda ihop marinaden i en plastpåse och marinera köttet i ca 30 minuter.

Grilla köttet några minuter på varje sida över kolen så köttbitarna får lite färg. Flytta sedan köttbitarna över på andra sidan. Sätt i en stektermometer och grilla köttbitarna med locket på till 58 grader (tar ca 15-20 minuter). Lyft sedan ut köttet och låt det vila i 10 minuter innan du skär upp det.

Riktigt gott och snabbt!

 

HELGRILLAD RYGGBIFF MED DRY RUB

Nu när det stundtals är så fint vårväder blir man ju ofta sugen på att grilla. Problemet är att man inte riktigt kan vara säker på att vädret håller sig till kvällen och då är det lite jobbigt att hålla på med marinader eller långrillningar. Därför tänkte jag tipsa om en grym dry rub som funkar fantastiskt ihop med en hel bit ryggbiff.

CC’s Steak Dry Rub
1 tsk vitlökspulver
1 tsk lökpulver
0,5 tsk nymalen svartpeppar
0,5 tsk spiskummin
1 tsk salt
0,5 tsk paprikapulver (gärna rökt)
0,5 tsk malen ingefära
0,5 tsk torkad timjan

räcker till ca 1 kg ryggbiff

Låt köttbiten stå i rumstemperatur ca 1 timme, torka sedan av den och pensla med lite olivolja. Gnid in rub:en och låt den vila i rumstemperatur ytterligare 1 timme medans du förbereder grillen för indirekt grillning.

När grillen är klar och köttbiten fått ta smak av rub:en så börja med att grilla direkt över glöden ca 5 minuter per sida, så köttbiten får lite färg men utan att den bränns. Flytta sedan över köttbiten så den grillas med indirekt värme. Försök håll temperaturen på 150-170 grader och plocka ut den vid 55 grader. Låt vila minst 15 minuter och skär sedan upp den i ca 1 cm tjocka bitar.

BOURBON STICKY AMAZING RIBS

Igår lagade jag spareribs till familjen och det blev väldigt uppskattat, jag tror jag hittat den magiska kombon nu efter ett par års trevande med ribs. Jag har komponerat detta recept genom att testa mig fram efter Meatheads artiklar och genom ett stort antal trial and error-sessioner.

Hemligheten är sjäkvklart att ha bra råvaror, här i Helsingborg hittar man numera spareribs från rapsgris, vilket är ett fantastiskt kött. Till dessa ribs använder jag Meatheads dry rub Memphis Dust, som får torrmarinera revbenen ett par timmar i kylen. Revbenen får sedan avslutningsvis karameliseras med min favorit av BBQ-såserna, Bourbon BBQ sauce.

Vi går igenom vad vi behöver:

Memphis Dust (dry rub)

1,75 dl råsocker
1,75 dl strösocker
1,25 dl paprikapulver
0,5 dl flingsalt
0,5 dl vitlökspulver
2 msk svartpeppar
2 msk ingefära (pulver)
2 msk lökpulver
2 msk torkad rosmarin

Häll allt i en matberedare/mixer och pulsera mixern tills du fått en fint ”damm”.

Detta recept räcker till ett antal grillningar, spara resterna i en burk eller förslutbar platspåse.

Dra först bort hinnan från revbenens undersida. Detta görs enklast genom att föra in en kökskiv ovan på ett av revbenen, ta sedan tag i hinnan med en bit hushållspapper och dra av hela hinnan. Putsa bort eventuella köttslamsor och snygga till hela revbenssidan. Små bitar kött blir bara torra och tråkiga.

När detta är gjort smetar du in båda sidor med amerikansk senap och strör på ca 2 msk Memphis Dust på varje sida. Låt sedan revbenen vila i kylen i ett par timmar.

Dags att tända grillen och justera in den den på att hålla en jämt temp på ca 110 grader. Du ska nu köra en långgrillning på ca 6 timmar så börja med att tända ca 15-20 briketter i ett tändrör. Häll dessa i grillen på ena sidan och tillför 20-30 bricketter till, dessa tänds efterhand. När du justerat ventilerna och kört den tom i ca 15-30 minuter och uppnått en temp på ca 110 grader vid gallret så är det dags att lägga på revbenen med köttsidan uppåt. Lägg även in ett par nävar träflisor på kolen (helst solitt trä), jag föredrar lönn eller äppelträd. Stäng locket och bevaka så tempen inte far iväg. Ibland hjälper det med att ha en form fylld med vatten i botten på grillen. Själv kör jag med en Smokenator som sköter detta galant. Efter en timme fyller du på med ett par nävar träflis till, sedan är det nog med rök. Kör vidare de resterande timmarna och var noga med att tempen inte ska stiga över 120 grader (och hålla sig över 100 grader).

Efter ca 6 timmar är det klart (du ser att det är klart genom att böja på redbenen i motsatt riktning, bryts ”skinnet” så är det klart. Nu är det dags att pensla på BBQ-sås (jag rekommenderar verkligen att ni testar min bourbon-variant) och karamelisera detta. jag brukar själv göra det i ugnen då det är svårt att få fart på grillen igen. Jag kör fullt ös (275-300 grader) med grillfunktionen på. Se till att sockret börjar smälta och ta ut revbenen innan det bränns.

VITLÖKSMARINERAD FLANKSTEK

Flankstek är en riktig favorit här hemma. Det är en väldigt smakrik styckningsdetalj och gör sig ypperligt på grillen. Det går riktigt snabbt att grilla och kräver ingen speciell utrustning.
Jag marinerar flanksteken i en enkel marinad några timmar innan jag ska grilla, minimum 30 minuter men gärna 2-3 timmar.

Marinad

0,5 dl soja
0,5 dl rödvinsvinäger
0,5 dl olivolja
2-3 vitlöksklyftor (pressade)
Flingsalt

(ingen peppar i marinaden!)

Skåra köttet några millimeter djupt diagonalt över fibrerna, lägg köttet i en plastpåse och häll över marinaden. Låt stå i kylen tills det är dags att grilla.

Grillning sker direkt över kol och det skall vara varmt, riktigt varm. Stick i en termometer och håll koll på temperaturen, vänd ofta så du inte bränner vid köttet. När du når 56 grader tar du av köttet, pepprar (inte tidigare) och låter det vila några minuter, ska du inte äta direkt kan du rulla in det i smörpapper för att behålla värmen (ej folie, det blir för varmt).

Skär köttet i 5-10 mm skivor tvärs fiberna, detta är mycket viktigt! Om du råkar skära längs med fibrerna blir köttet väldigt svårtuggat. Skär du rätt smälter det i munnen. Salta och peppra köttet. Servera med en sallad, eller med pommes och bearnaisessås. Allt passar till